揭秘蒸汽在冰淇淋制作中的作用

現(xiàn)代的冰淇凌，多數(shù)采用的是機(jī)械設(shè)備來(lái)進(jìn)行加工生產(chǎn)，其中會(huì)用到蒸汽發(fā)生器來(lái)進(jìn)行配料均質(zhì)、殺菌等工藝。冰淇凌原料配比講究、做工精細(xì)，制作出來(lái)的冰淇凌也是柔軟可口，清香撲鼻。那么，冰淇凌廠如何用蒸汽發(fā)生器來(lái)批量生產(chǎn)質(zhì)量佳、口感好的冰淇凌呢？

1.殺菌滅菌。

在我們把所有配料攪拌均勻之后，需要用到蒸汽發(fā)生器，來(lái)對(duì)配料進(jìn)行滅菌處理的，當(dāng)然在殺菌過(guò)程中需要控制蒸汽發(fā)生器的溫度，如果溫度太高，那么會(huì)影響冰淇凌的口感，如果溫度太低，在殺菌方面會(huì)不徹底，那么如何在不影響冰淇凌口感的前提下，有效的殺死細(xì)菌呢?

其實(shí)冰淇凌廠用蒸汽發(fā)生器來(lái)滅菌，主要也是采用巴氏滅菌的方式，冰淇凌廠會(huì)用蒸汽發(fā)生器來(lái)恒溫滅菌，大約持續(xù)半個(gè)小時(shí)左右即可徹底把細(xì)菌、病菌、霉菌等給全部殺滅，也能夠充分保證了冰淇凌的衛(wèi)生潔凈數(shù)達(dá)標(biāo)。

為什么要用蒸汽發(fā)生器來(lái)滅菌呢?有什么好處？其實(shí)冰淇凌廠在搭配蒸汽發(fā)生器來(lái)對(duì)于巴氏滅菌的同時(shí)，還能夠極大減少冰淇凌的營(yíng)養(yǎng)損失，從而保證了冰淇凌的原味口感。并且蒸汽發(fā)生器產(chǎn)出的蒸汽是非常潔凈的，綠色無(wú)污染，在生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生任何的殘留物，特別的環(huán)保健康。

2.均質(zhì)處理。

巴氏滅菌的方式還需要對(duì)原料進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)時(shí)溫度得需要控制，如果溫度太低會(huì)出現(xiàn)粘液粘度增大，導(dǎo)致均質(zhì)的效果出現(xiàn)問(wèn)題。如果溫度太高，會(huì)出現(xiàn)脂肪聚集，并且還會(huì)讓脂肪率降低。

蒸汽發(fā)生器被用于冰淇凌均質(zhì)工藝，主要是蒸汽發(fā)生器能夠精準(zhǔn)的把溫度控制在相關(guān)范圍內(nèi)，并且能夠持續(xù)性的產(chǎn)出恒溫蒸汽，而蒸汽均質(zhì)的冰淇凌制品組織細(xì)膩、潤(rùn)滑，外形穩(wěn)定并且持久，能夠通過(guò)提高膨脹率、減少冰結(jié)晶等，并且冰淇凌混合料液的時(shí)候，用蒸汽發(fā)生器來(lái)均質(zhì)效果可以更好。

當(dāng)然在均質(zhì)過(guò)程中溫度很重要，而還有一點(diǎn)也很重要，那就是壓力。在均質(zhì)過(guò)程中，需要將壓蒸汽壓力控制在一定的范圍內(nèi)，而且壓力也不能太低或者太高。蒸汽發(fā)生器也屬于壓力容器設(shè)備，在升溫的同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生一定的壓力，所以在使用蒸汽發(fā)生器升溫的時(shí)候，需要將壓力調(diào)整到均質(zhì)所需的壓力，并且增溫增壓，這樣的均質(zhì)效果會(huì)更好。