香辣的豆豉是怎么制作的你有考慮過嗎

豆豉，我國南方大部分省市以及北方少數(shù)省是一種不可或缺的調(diào)味料，自秦漢時期便有記載，豆豉正統(tǒng)讀法叫dòu shǐ（豆矢）也可讀作dòu chǐ。無論是蒸魚蒸肉炒菜涼拌都可以來調(diào)味。在中韓日乃至東南亞各國都有其的身影。

豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或是黃豆為主要原料，利用毛菌、曲菌或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆，達(dá)到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。

在洗滌之后用溫水浸泡使黃豆后續(xù)蒸煮時迅速達(dá)到適度變性，水溫決定了豆子的浸泡時間和浸泡程度，但是像工廠一樣產(chǎn)量要求大的時候，一般就會用蒸汽發(fā)生器燒熱水，效率高，還能精準(zhǔn)控制溫度使水溫在最佳狀態(tài)，浸泡好的黃豆不會輕易脫皮。

再接下來就是蒸煮，經(jīng)高溫蒸過的黃豆，能迅速破壞大豆內(nèi)的分子結(jié)構(gòu)，讓蛋白質(zhì)變性更易于水解，使豆子內(nèi)的淀粉達(dá)到糊化程度，同時達(dá)到滅菌的效果。工廠一般用蒸汽發(fā)生器蒸煮黃豆。因?yàn)檎羝l(fā)生器屬于壓力容器，帶壓狀態(tài)下的蒸汽熱效率高、穿透力強(qiáng)能使豆子蒸透但不爛。

最后也就是整個豆豉的生產(chǎn)過程中最重要步驟，發(fā)酵，如果發(fā)酵正常豆豉的表面會承黑色或黑褐色，但是變質(zhì)就會出現(xiàn)菌落一般會承白色或黑色針狀發(fā)餿味。在室溫保持在28-36℃最高36℃發(fā)酵15天

從前這一步只能看天吃飯，所有的工作只能在夏天來做。但是現(xiàn)在有了蒸汽發(fā)生器，在蒸煮好的豆子降溫到35℃左右就和曲種迅速攪拌，放進(jìn)發(fā)酵池內(nèi)，。將蒸汽通到發(fā)酵池內(nèi)，并將溫度調(diào)整至30℃左右，豆豉就能自動發(fā)酵