乳制品殺菌，你會(huì)怎么做

上周四，江西撫州的一家乳飲品公司從我司購買的三臺(tái)兩噸蒸汽發(fā)生器發(fā)貨周五就到達(dá)并開始調(diào)試，如此大量的蒸汽該公司主要是拿來做什么呢？

可能很多人認(rèn)為，乳飲品制作可能不需要蒸汽加熱，加熱會(huì)破壞乳酸菌，其實(shí)不然，蒸汽發(fā)生器在乳飲品制作中往往起到最重要的一環(huán)，蒸汽高壓滅菌鍋是大多數(shù)食品公司必備設(shè)備，加工開始前，對(duì)食材的滅菌消毒，不比其他消毒，放化學(xué)品或藥物可能會(huì)造成食品安全問題，直接用熱水加熱消毒會(huì)對(duì)后續(xù)的加工工序產(chǎn)生影響，尤其是對(duì)乳飲品來說，如果在第一階段的操作容器內(nèi)就包含雜菌，乳酸菌會(huì)被污染，后續(xù)的工作就功虧一簣。

乳飲品最怕的就是美拉德反應(yīng)，此反應(yīng)是糖類和甘氨酸反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)。這種情況的發(fā)生就是上面講到的殺菌沒有處理好的問題，因?yàn)?nbsp;殺菌溫度沒有控制好，乳中的乳糖和酪蛋白會(huì)使乳品產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，讓乳品呈褐色狀。美拉德反應(yīng)還會(huì)使酶的活性降低。

乳及乳制品發(fā)生棕色化后，風(fēng)味及外觀變差，營養(yǎng)成分變少。由于棕色化過程中產(chǎn)生了大量二氧化碳，所以當(dāng)裝罐密封貯存中的奶粉、煉乳棕色化時(shí)，會(huì)出現(xiàn)“膨罐”現(xiàn)象。并且美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的另一個(gè)后果就是丙烯酰胺，據(jù)實(shí)驗(yàn)研究表明，丙烯酰胺能引起神經(jīng)損傷，高劑量的丙烯酰胺甚至可導(dǎo)致癌癥。

當(dāng)然這么大量的蒸汽肯定不止在這一個(gè)地方使用，我們明天再繼續(xù)講述蒸汽的妙用