中央廚房烹飪中蒸汽的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

中央廚房使用大量蒸汽設(shè)備，如何正確設(shè)計(jì)蒸汽系統(tǒng)，有助于提高蒸汽設(shè)備的使用效率和安全。典型的蒸鍋煮鍋、蒸煮器、加熱蒸箱、蒸汽滅菌設(shè)備、自動(dòng)洗碗機(jī)等都需要使用蒸汽的設(shè)備。

普通工業(yè)蒸汽基本滿(mǎn)足大多數(shù)的直接或間接加熱要求，相對(duì)于其它加熱介質(zhì)或流體，蒸汽是最干凈、安全、無(wú)菌、高效的熱媒介。

但是在廚房食品加工中，也有蒸汽常常注入食品或者用于對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗和滅菌的應(yīng)用。而在這些應(yīng)用和制程工藝中，必須使用直熱蒸汽。

國(guó)際食品供應(yīng)商組織3-A對(duì)直熱蒸汽的要求是不夾帶雜質(zhì)、相對(duì)來(lái)說(shuō)不含液態(tài)水且適合用于直接接觸食品、其他可食用食物或產(chǎn)品的接觸表面。3-A提出了有關(guān)生產(chǎn)烹調(diào)級(jí)蒸汽的實(shí)施指南609-03，確保使用安全、清潔且質(zhì)量始終如一的蒸汽為烹飪食品生產(chǎn)商和消費(fèi)者提供保護(hù)。

蒸汽在輸送中，會(huì)由于冷凝而產(chǎn)生對(duì)碳鋼管道的腐蝕，腐蝕物如被攜帶至生產(chǎn)工藝中，可能對(duì)最終產(chǎn)品形成影響。當(dāng)蒸汽中含有3%以上的冷凝水時(shí)，雖然蒸汽的溫度達(dá)標(biāo)，但由于分布在產(chǎn)品表面的冷凝水對(duì)熱量傳遞的阻礙，蒸汽溫度經(jīng)過(guò)冷凝水膜時(shí)會(huì)逐步遞減，使得到達(dá)產(chǎn)品的實(shí)際接觸溫度會(huì)低于設(shè)計(jì)溫度要求。

過(guò)濾器會(huì)去除蒸汽中可見(jiàn)到的顆粒，但有時(shí)還需要去除更小一些的顆粒，例如在如下場(chǎng)合：蒸汽直接噴射時(shí)，可能會(huì)引起產(chǎn)品污染，例如食品廠(chǎng)和制藥廠(chǎng)的消毒滅菌設(shè)備上；不潔凈的蒸汽可能會(huì)由于攜帶雜質(zhì)而無(wú)法生產(chǎn)或出現(xiàn)次品，如消毒器、紙板定形機(jī)；需要從蒸汽加濕器噴射很小顆粒的地方，例如用于潔凈環(huán)境的蒸汽加濕器；為降低蒸汽中的水含量，保證干燥飽和，在“潔凈”蒸汽應(yīng)用中，僅帶濾網(wǎng)的過(guò)濾器是不合適的，不符合廚房烹飪使用標(biāo)準(zhǔn)。

空氣等不凝性氣體的存在會(huì)對(duì)蒸汽的溫度形成另外的影響，蒸汽系統(tǒng)內(nèi)的空氣未排除或未完全排除，一方面由于空氣是熱的不良導(dǎo)體，空氣的存在會(huì)形成冷點(diǎn)，使得附著空氣的產(chǎn)品達(dá)不到設(shè)計(jì)溫度。蒸汽過(guò)熱度是影響蒸汽滅菌的一個(gè)重要因素，經(jīng)常會(huì)被忽略。

通過(guò)冷凝水純度檢測(cè)，普通工業(yè)蒸汽冷凝水的純度、含鹽星（TDS）、病原體檢測(cè)是潔凈蒸汽的基本參數(shù)。

廚房烹飪蒸汽至少包含給水純度、蒸汽本身的干度（冷凝水含量）、不凝性氣體含量、過(guò)熱度、合適的蒸汽壓力和溫度、以及足夠的流量。

潔凈的廚房烹飪蒸汽正是通過(guò)熱源加熱純凈水來(lái)產(chǎn)生的。被工業(yè)蒸汽間接加熱的純凈水經(jīng)過(guò)不銹鋼板式換熱器加熱后，在汽水分離罐中實(shí)現(xiàn)汽水分離后，潔凈的干蒸汽由上部出口輸出進(jìn)入用汽設(shè)備，水分保留在汽水分離罐內(nèi)循環(huán)加熱。沒(méi)有完全蒸發(fā)的純水將的到及時(shí)的檢測(cè)和排放。

潔凈的廚房烹飪蒸汽在食品加工安全的大環(huán)境下，會(huì)越來(lái)越多地被廣泛關(guān)注和重視，對(duì)于直接接觸食品、食材或設(shè)備的應(yīng)用，使用瓦特節(jié)能的潔凈蒸汽發(fā)生器能真正實(shí)現(xiàn)安全衛(wèi)生的生產(chǎn)要求。